Ristorante T.A.A.F.

Il ricettaafolo

PESCE..TI ADORO

Ricette di Pesce

Il pesce, soprattutto quello di acqua salata, è uno degli alimenti, di origine animale, più leggero e ricco di elementi nutritivi indispensabili per una sana ed equilibrata alimentazione.

Anche se non molto usato in cucina, le ricette di pesce abbondano nella tradizione mediterranea: dagli antipasti, ai primi e ai secondi di pesce. Per secoli i popoli dislocati in località di mare o vicino a bacini di acqua dolce, hanno imparato a cucinare e conservare il pesce.

Il pesce ha diversi vantaggi rispetto alla carne: innanzitutto i suoi grassi favoriscono una diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue, al contrario dei grassi della carne che ne aumentano i valori; è di più facile masticazione e digestione ed è adatto a qualsiasi tipo di età, dal primo anno di vita in poi.

L’apporto calorico di ogni pesce dipende dal suo contenuto di grassi: il pesce magro contiene fino al 3% di grassi, come orata, branzino e pesce azzurro; grasso è il pesce che contiene oltre al 10% di grassi, come salmone e sgombro.

da Benessere.com

DALLA CUCINA DELCUORE

Alimentazione
&Colesterolo

Il Colesterolo nel Pesce

Come si può constatare nelle tabelle sottostanti,il valore del rapporto che mostra la preponderanza degli acidi “grassi buoni (quelli che danno origine al colesterolo HDL, buono) è generalmente molto elevato. Nella classifica si nota anche che sono favorevolmente posizionati i cosìdetti pesci azzurri(evidenziati in azzurro, unitamente alla trota e al salmone). Tali tipi di pesce sono ricchi di acidi polinsaturi Omega-3 che hanno il potere di abbassare il livello delle lipoproteine VLDL a bassissima densit� . Ne consegue quindi che come fonte di proteine animali occorre:

privilegiare i pesci e segnatamente il pesce azzurro!

I valori si riferiscono a 100 gr. di prodoto edibile
Alice 65 Filetti di baccalà 82 Salmone in salamoia 80
Alici sott’olio 114 Gambero 150 Sarda 100
Alici sotto sale 119 Granchio blu 78 Seppia 50
Anguilla di fiume 142 Granchio in scatola 101 Sgombro 80
Anguilla di mare 142 Latterini 60 Sgombro in salamoia 94
Aragosta 85 Luccio 65 Sogliola 65
Aringa affumicata 70 Melù 52 Spigola 65
Aringa salata 70 Merluzzo 50 Stoccafisso ammollato 82
Baccalà ammollato 82 Nasello 50 Stoccafisso secco 152
Baccalà secco 152 Orata 68 Tinca 65
Calamaro 200 Ostrica 50 Tonno 65
Carpa 65 Palombo 65 Tonno in salamoia 42
Cefalo muggine 65 Polpo 50 Tonno sott’olio 31
Cernia 55 Razza 70 Triglia 65
Cozza o mitilo 100 Rombo 65 Trota 55
Dentice 65 Salmone fresco 35 Vongola 40


CERNIA

cernia

Di cernie ne esistono diverse specie; la “comune”, dal colore bruno rossastro, che è indicata nel dialetto pérchia di mari, cirénga, scirénga; la cernia “di fondale” (addóttu di sciùmi o di furi); la cernia “dorata” (nel palermitano précchia di mari, précchia ‘mpiriàli; e nel messinese ténca, e jàtta); ed ancora la cernia “bianca” (cirénga, scirénga, tincùni); ed infine la cernia “nera” (vrànca, cirénga ‘mpiriàli, cirénga di funnu, tincùni di scuógghiu o di pétri). Si tratta come è noto di pesce dalle carni squisite, sode, dal sapore deli­ cato, ed il tutto col vantaggio di essere privo di lische.

Cernia
Tipo: Pesci
Teleostei
Nome scientifico: Epinephelus caninus
Famiglia: Serranidae (Serranidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo ovalizzato ricoperto di piccole squame. Testa e bocca molto grandi con mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe dotate di piccoli denti aguzzi. Provvista di una sola pinna dorsale, una pinna anale, pinna codale con margine leggermente convesso.
Colorazione bruno-rossiccia con macchie sparse irregolarmente. Lunghezza massima 1 metro e mezzo.
Caratteristiche organolettiche
Carni buone, commercializzata fresca o congelata.
Particolarità
Si possono distinguere le cernie “di scoglio” con corpo più tozzo e corto, colorazione giallastra sulla pancia e marrone scuro sul dorso ma con carni non molto tenere. Le cernie “di sabbia” sono più affusolate, di colore grigio chiaro. Sono animali molto sospettosi e, al minimo cenno di pericolo si infilano nella tana per cui si pescano con difficoltà. Vi sono esemplari che pesano 3/4 etti ed altri che raggiungono i 50 chili.
Come riconoscere se è fresco
La freschezza del pesce è data dalla colorazione viva, dalle carni sode e compatte.
Pulizia e trattamento
Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. Per quanto riguarda le cernie di scoglio è conveniente procedere alla “frollatura” mettendole sotto ghiaccio per 2 o 3 giorni.

(da BENESSERE.COM)

ANTIPASTO

INVOLTINI DI CERNIA

Ing. (2 persone)

300 gr di filetti di cernia

10 olive nere snocciolate

2 cucchiai di prezzemolo tritato

un pizzico di aglio in polvere

mezzo cucchiaino di capperi

abbondante pane grattugiato

olio d’oliva q.b.

uno spicchio d’aglio

6 o 7 pomodorini pachino

un bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Prepararazione

Lavare i filetti di cernia e tagliarli, ricavandone delle sottili fettine di piccole dimensioni, tali da poter essere facilmente arrotolate e chiuse.

In una ciotola porre 10 olive snocciolate e tritate (sostituibili con un cucchiaio abbondante di pasta di olive nere), un cucchiaio di prezzemolo, l’aglio in polvere, i capperi tritati, sale , pepe e 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato. Impastare il tutto con 2 o 3 cucchiai di olio, in modo da ottenere un composto denso e spalmabile.

Adagiare le fettine di cernia su un piatto e spalmarle d un lato con uno strato di composto, arrotolare, impanare e chiudere con uno o più stuzzicadenti.

In una padella larga antiaderente rosolare l’aglio leggermente schiacciato nell’olio, quindi eliminarlo. Adagiare gli involtini nell’olio delicatamente, farli rosolare da ambo i lati(2 o 3 minuti per parte) salare e pepare, girandoli piano, aiutandosi con una paletta di legno. Bagnare con un bicchere di vino bianco secco, unire le restanti olive tagliate a rondelle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 spicchi ciascuno e distribuirli sugli involtini.

Ancora 5 minuti a fuoco lento, poi spegnere e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.

Far riposare 2 , 3 minuti e servire.

Attenzione, ma mano che il pesce cuoce gli involtini diventano fragilissimi e vanno maneggiati il meno possibile, e con molta cura, Per questo è bene girarli una sola volta in fase di rosolatura e poi non toccarli fino al momento di servire.

Primi Piatti di CERNIA



RIGATONI CON LA CERNIA

da Francesco su TUTTIPRIMI

Ingr4pax: 400gr rigatoni, un filetto di cernia(400 gr), 10 pomodorini, una zucchina, sale, pepe, olio e.v., aglio
Tagliate il filetto di cernia a cubetti. In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio che poi toglierete. Aggiungete la dadolata di cernia e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzettini e il verde della zucchina a cubetti, lasciate cuocere, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta, fino a quando il pesce inizia a sfaldarsi, regolate di sale e pepe. Scolate i rigatoni al dente e saltateli in padella. Ciao e buon appetito.

DA PREZZEMOLO E FINOCCHIO un altra specialità di FataTurchina

Una pasta davvero molto veloce.

SPAGHETTI ALLA CERNIA

Per 2 porzioni ci servono:

300 - 400 grammi di filetti di cernia
1 spicchio d’aglio
1 barattolo di polpa di pomodori (pomodori a cubetti o simili) da 400 gr
poco vino bianco
olio
sale
peperoncino
erba cipollina e/o prezzemolo

Scaldate un po’ d’olio in una padella capiente. Fate imbrunire l’aglio e buttatelo via. Aggiungete il pesce tagliato a cubetti. Fatelo rosolare per un minuto mescolando. Aggiungete l’erba cipollina tagliata fine. Mescolate per un altro minuto. Aggiungete un po’ di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete i pomodori. Abbassate la fiamma, salate, aggiungete il peperoncino a piacere.

Fate cuocere per un quarto d’ora…. O finche’ il sugo non si restringe un po’. Non deve essere acquoso.

Cuocete la pasta. Io ho usato i calamaretti.  Scolatela al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mettete la pasta nel sugo e fate saltare per un paio di minuti a fuoco vivace. Cospargete con prezzemolo tritato, mescolate e servite subito . (Se vedete che il sugo e’ un po’ troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua di cottura per renderlo piu’ cremoso).

In tutto - di lavoro puro sono non piu’ di 10 minuti. Di tempo dall’inizio di preparazione alla fine - non piu’ di mezzora.

Buon appetito!

Fusilli alla cernia

direttamente da CUCINAREMEGLIO

Far soffriggere scalogno, carota, sedano e prezzemolo tritati; aggiungere i tranci e farli rosolare.

Salare, pepare, unire la malvasia e far evaporare.
Cuocere coperto per 20 minuti.
Frullare 2 tranci e tagliare a dadini gli altri 3.
Fare un sugo con pomodori, origano e sale e cuocere per 15 minuti.
Unire i tranci frullati.
Lessare i fusilli, scolarli e condirli con il sugo e i tranci tagliati a dadini.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Calcolo delle calorie

Totale calorie per persona: 706

E DOPO UN ABBUFFATA DI CERNIA PERCHE’ NON AFFOGARSI IN UN MARE DI SEPPIE!!!

Ma prima un pò di cultura..da BENESSERE.COM

Seppia mediterranea
Tipo: Molluschi
Nome scientifico: Sepia officinalis
Famiglia: Sepiidae (Seppidi)
Ordine: Decapoda (Decapodi)
Mollusco con corpo a forma di sacco allungato schiacciato. Presenza di 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi muniti di ventose. All’interno del corpo è presente una conchiglia dorsale calcificata, che costituisce lo scheletro, chiamata comunemente “osso di seppia”.
Colorazione del dorso zebrata con tonalità scure. Lunghezza da 25 a 45 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni buone e tenere; viene commercializzata fresca e congelata.
Particolarità
Si distingue dal calamaro poiché ha un corpo più corto e tozzo. E’ un mollusco di basso costo economico per via della sua abbondante pescosità. Il nero di seppia, contenuto in una vescica e utilizzato per la preparazione di sughi in cucina, serve al mollusco per difendersi in caso di pericolo.
Come riconoscere se è fresco
Per riconoscerne la freschezza è utile osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza.
Pulizia e trattamento
Lavare i molluschi sotto l’acqua corrente strofinando i tentacoli, con le mani, per eliminare i residui di sabbia ed asciugare bene con un foglio di carta da cucina. Staccare la testa ed estrarre dalla sacca, il cosiddetto “osso di seppia” e le interiora, eliminare il becco e gli occhi utilizzando un paio di forbici (dai molluschi più grossi togliere la pelle che li riveste).
Alcune preparazioni richiedono che la testa resti attaccata alla sacca, in questo caso, aprire la sacca con un taglio verticale, per estrarre le interiora.
Un trucco per spellare più facilmente le seppie consiste nel metterle mezzo minuto in acqua bollente e passarle poi in acqua fredda.

FINALMENTE SI MANGIA!!!

Spaghetti al nero di Seppia …

Da PROFUMO DI SICILIA


per 4/5 persone

400g di spaghetti
2 seppioline + nero (Sepia officinalis)
1 latta di pelati a pezzetti
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
abbondante prezzemolo
pepe nero macinato (o peperoncino)
sale
olio evo

Pulire la seppie senza rompere il sacco del nero, tagliarla a toccheti o striscioline e tenerla da parte.

In un pentolino rosolare aglio tritato finemente, stando attenti a non farlo colorire troppo, aggiungere le seppie e dadini e farle rosolare girando spesso fino a che nn avranno iniziato a buttare la loro acqua, sfumare velocemente con il vino e aggiungere il pomodoro a pezzetti, portare a cottura per circa 20 min a fuoco lento e con il coperchio semisocchiuso.aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura per altri 5 min, regolare di sale pepe e aggiungere il prezzemolo tritato. Condire la pasta e servire calda.

..PER ADESSO CI FERMIAMO…E PER UN DIGESTIVO NON DIMENTICATE,PRIMA DI USCIRE, DI PASSARE

AL BAR DEL TAAF

SOLO DOPO…MA MOLTO DOPO…DUE BELLE CHIACCHIERE..E UNA PASSEGGIATA IN RIVA AL MARE O UNA “GALOPPATA” SUL PATTINO…SI DIGERISCE UN PO’..E POI .SI RICOMINCIA

Buon appetito e.. arrivederci alla prossima..abbuffata

FAI UN SALTO AL TAAF,,ANCHE PER UN ROMANTICO APERITIVO A DUE…DA GUSTARE SULLA NOSTRA SPLENDIDA VERANDA SUL MARE


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