L’angolo del Sommelier

Parte una nuova Rubrica,che vi presenterà di volta in volta una Regione ed i suoi preziosi vini. Cominciamo dal Lazio!!!! Buon Viaggio!!!

Nel Lazio si produce vino bianco per un buon 70%, il paradosso è che a fronte di tale produzione non ci sono molti vini che fanno parlare di sé, anche se uno dei primi vini italiani ad entrare nella carta dei vini dei reali d’Inghilterra è stato proprio il Frascati. La zona dei Castelli ha sempre dato vini interessanti sin dai tempi dei Romani quando si produceva vino bianco secco (austerum) in contrapposizione a quello alla greca che era dolce. La produzione però non ha ancora avuto quel salto di qualità necessario, anche per la frammentazione delle DOC di zona a fronte di vini molto simili tra loro (scarichi di colore, poca struttura, poco alcol).

Quest’area ha un grande potenziale vista la vicinanza con la città di Roma, ed è stata una scelta positiva quella di creare e promuovere la DOC CASTELLI ROMANI che anche per il suo nome costituisce motivo di richiamo, sia per la parola “castello” che evoca qualcosa di legato al vino come “chateau” per la Francia e “castello” per la Toscana, che per l’attributo “romano” che la accomuna alla città eterna.
Il paradosso di quest’area con prevalente produzione di bianchi, è che la strada verso la fama e la citazione sulle principali guide è stata segnata da tre vini rossi: il Vigna del Vassallo di Colle Picchioni (di Paola Di Mauro, con MERLOT/CABERNET SAUVIGNON/CABERNET FRANC) prodotto in località Frattocchie, il Torre Ercolana dei Marchesi Colacicchi (CABERNET/MERLOT/CESANESE, attuale proprietà di Marco Trimani, storico enotecario romano), il Fiorano Rosso del principe Boncompagni Ludovisi (CABERNET SAUVIGNON).

La qualità dei vini della cintura dei Castelli è passata particolarmente per l’utilizzo di un vitigno, la MALVASIA DEL LAZIO localmente chiamata MALVASIA PUNTINATA perché ogni acino presenta un puntino, ma avendo questo vitigno una produzione abbastanza incostante si sta progressivamente sostituendo con TREBBIANO GIALLO, TREBBIANO ROMAGNOLO, MALVASIA DI CANDIA. Questa maggiore produzione è ricercata attraverso il sistema di allevamento, con utilizzo quasi intensivo del tendone che arriva purtroppo a rese troppo alte.

All’interno dei Castelli Romani la DOC di riferimento è la FRASCATI, forse la più famosa ma anche la più vicina a Roma. Frascati nasce sull’antica Tusculum dove c’era la villa di Tiberio, e nei dintorni i cacciatori si ritiravano durante la notte sotto le “frascate”, rifugi di fortuna costruiti nei boschi. La frascata è rimasta anche come simbolo del vino nuovo, e viene esposta una frasca ad indicare l’ultimazione della vendemmia e l’uscita del vino giovane.
Tipica dei Castelli è la vendita di vino sfuso e in modo particolare l’«ottobrata romana»: l’ottobrata era una ricorrenza per i romani, la gita ai Castelli, con la possibilità di bere un buon vino che, se fosse stato trasportato a Roma, probabilmente sarebbe giunto alterato.
Il CANNELLINO dolce è una tipologia tradizionale della DOC FRASCATI. Un tempo questo vino nasceva in virtù della realtà pedoclimatica all’epoca in cui l’Agro Pontino non era ancora stato bonificato, e il territorio paludoso favoriva la formazione di muffe nobili. Queste muffe bloccavano la fermentazione e concentravano gli zuccheri dando origine ad un ottimo vino dolce. Addirittura con i primi caldi primaverili le rifermentazioni davano vita ad un vino leggermente frizzante e beverino, la cosiddetta “Romanella“. Oggi, invece, il Cannellino è prevalentemente ottenuto con vendemmia tardiva.
Anche se si è parlato spesso di una candidatura del FRASCATI a DOCG, il mancato accordo tra i produttori e l’assenza di una politica promozionale comune, non hanno ancora portato a tale risultato. I vitigni più utilizzati sono TREBBIANO TOSCANO, MALVASIA DI CANDIA, MALVASIA DEL LAZIO e GRECO.
Qualche produttore sta iniziando ad emergere con i vini bianchi e con la riscoperta di vitigni autoctoni come il CACCHIONE ed il BOMBINO BIANCO, ma si muove qualche critica per il presunto eccessivo utilizzo di vitigni internazionali. Ad esempio l’ottimo Vigna Adriana, della Castel de Paolis della famiglia G.Santarelli, è stato il primo bianco ad ottenere il riconoscimento AIS dei 5 grappoli ed usa come vitigno complementare alla MALVASIA PUNTINATA il vitigno francese VIOGNIER, che dà molta struttura, ed il SAUVIGNON BLANC. La Castel de Paolis produce anche un rosso molto quotato, I 4 mori, che sarebbero i quattro vitigni che concorrono all’uvaggio, SYRAH, MERLOT, CABERNET SAUVIGNON, e PETIT VERDOT. Altro vino interessante è il Santa Teresa di Fontana Candida, che prende il nome dal vigneto omonimo annesso alla cantina di Villa Fontana Candida a Monteporzio Catone.

Per quanto riguarda la parte nord della regione c’è una sorta di continuità con le regioni confinanti, e quindi la presenza di SANGIOVESE, TREBBIANO e MALVASIA.

Oltre al TREBBIANO TOSCANO ed alla MALVASIA BIANCA DI CANDIA che troviamo nel resto della regione, nel nord del Lazio il vitigno più importante è il GRECHETTO al confine con l’Umbria nella DOC interregionale ORVIETO.

Altro vitigno utilizzato è il ROSCETTO (o ROSSETTO) presente in particolare nella DOC EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE. Il nome di questo vino è legato ad una sorta di leggenda , quella del monsignor Johannes Defuk (o Deuc), al seguito dell’imperatore Enrico V ed amante del vino di qualità, il quale, in procinto di viaggiare da quelle parti, inviò il suo coppiere in quelle zone chiedendogli di scrivere “EST” sulla porta delle cantine che servivano vino buono. Il servo Martino fu talmente colpito dal vino di Montefiascone che scrisse ben 3 volte la parola “EST”. Poiché l’arcivescovo si trasferì a Montefiascone, c’è ancora la tradizione per cui una botte di vino nuovo viene ogni anno versata sulla sua tomba come buon auspicio e per ringraziamento. Il vino dell’epoca pare che fosse comunque diverso da quello attuale, era dolce e veniva realizzato con uva Moscatello di Montalcino.
A quest’area del Lazio a cavallo con l’Umbria è legata l’azienda Falesco di Renzo e Riccardo Cotarella, il primo responsabile commerciale della produzione di Antinori, il secondo affermato winemaker esperto di MERLOT, con consulenze anche a Bordeaux. Il vino di punta di questa cantina è il Montiano, 100% MERLOT. Nel viterbese, grazie anche all’uso di GRECHETTO in purezza, stanno emergendo bei prodotti, uno su tutti La Tour a Civitella di Mottura, un bianco elevato in barrique che fa riferimento a La Tour, produttore appunto di piccole botti che ha costituito una joint-venture con l’azienda laziale. Mottura fa anche un vino colpito da muffa nobile, il Muffo, con uvaggio GRECHETTO 50% e PROCANICO 50%, concepito e prodotto dal figlio che ha studiato 2 anni la produzione del Sauternes in Francia.

Nella zona del lago di Bolsena troviamo la DOC ALEATICO DI GRADOLI dove per produrre un rosso liquoroso dolce o passito si utilizza il vitigno ALEATICO, lo stesso dell’isola d’Elba. L’abbinamento tipico di questo vino è con il tozzetto viterbese, molto simile al cantuccio toscano (il biscotto della mattonella).

Nella DOC CERVETERI si produce un rosso tipico con SANGIOVESE e MONTEPULCIANO, più un bianco con TREBBIANO e MALVASIA.

Le DOC COLLI DELLA SABINA e COLLI ETRUSCHI VITERBESI hanno raccolto aree di produzione che da sole non esprimevano una loro identità. La Sabina in particolare è maggiormente vocata per la produzione di olio extravergine d’oliva (cfr. OIL WATCHING).

©www.valleaniene.it

Andando verso sud entriamo nella provincia di Frosinone e troviamo quello che forse è il vero vitigno autoctono della regione, il CESANESE. Le DOC sono tre, CESANESE DEL PIGLIO, CESANESE DI OLEVANO ROMANO e CESANESE DI AFFILE (quest’ultima purtroppo sta quasi scomparendo, perché pochi produttori la imbottigliano). I vitigni in particolare cono il CESANESE DI AFFILE e il CESANESE COMUNE, si vinifica un rosso secco ma ci sono anche delle versioni amabili, simili alla Vernaccia di Serrapetrona prodotta nelle Marche. Con un salto di qualità, in versione spumantizzata potrebbero dare del filo da torcere addirittura al Brachetto.

Sempre nella zona del frusinate troviamo un’altra DOC, la ATINA, dove è predominante la produzione di CABERNET SAUVIGNON sin dal 1800, e alcuni produttori (es: Palombo, Iucci, ecc.) fanno vini di un certo interesse. Andando verso li litorale si attraversa la DOC CORI dove esiste un vitigno particolare molto legato alla zona, il NERO BUONO.

©www.viaggioinciociaria.it

La DOC APRILIA esprime quantità industriali per le tre sottodenominazioni, TREBBIANO, SANGIOVESE e MERLOT. La presenza di tali vitigni risale al periodo della bonifica tra le due guerre mondiali, quando Veneti ed Emiliani emigrarono da queste parti e crearono una produzione di quantità in quanto il vino era considerato un alimento corroborante per il lavoro.

L’associazione Le Vigne del Lazio, nata per rifondare il concetto di vino di qualità nella regione, raggruppa circa 20 aziende con i loro prodotti

Con un’azienda in particolare, il produttore Casale del Giglio, c’è stato un inserimento marcato di vitigni internazionali. I proprietari, la famiglia A.Santarelli, alcuni anni fa hanno iniziato una sperimentazione con il professor Scienza piantando molte varietà di vitigni e loro cloni (PETIT VERDOT, CABERNET SAUVIGNON, SYRAH, MERLOT, ecc.) procedendo poi a microvinificazioni e verificando quale potesse essere la resa del vitigno rispetto al terreno. Sono vitigni tipici bordolesi sui quali si è insistito per la presenza di terreno sabbioso (vista la vicinanza al mare). Il Mater Matuta (SYRAH 60%, PETIT VERDOT 40%) è il prodotto di punta dell’azienda.

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LA GASTRONOMIA LAZIALE

La gastronomia laziale deve le sue origini alla cucina plebea, quella povera e popolare, ed alla cucina ebraica. I nobili infatti consumavano piatti francesi.
Tipica della cucina romana è la presenza delle verdure, un’esigenza nata per il rispetto religioso dell’astinenza dalla carne (anche se poi la carne se la potevano permettere in pochi…): broccoletti cotti nel brodo di arzilla, carciofi alla romana e alla giudìa, sedano con il pinzimonio (verdura considerata afrodisiaca, olio, largo uso di pepe rinvigorente, il nome diventa allusivo, il “cazzimperio“), puntarelle, misticanza.

Numerosi i primi piatti con menzione particolare per la Matriciana o Amatriciana: secondo il famoso storico della enogastronomia romana, Secondino Freda, ad Amatrice c’erano i pastori che cucinavano la pasta con listelli di guanciale e pecorino (quella che oggi si chiama Gricia).

“pajata” - ©www.salvaroma.it

Il piatto fu importato a Roma dai cuochi amatriciani che introdussero la salsa di pomodoro nella Gricia e crearono la Matriciana. In un primo momento fu mantenuto il pepe nel condimento, ma in seguito lo si sostituì con il peperoncino. Nella salsa di pomodoro non compare la cipolla. Un’altra versione sull’origine del piatto è data dai Velletrani: la gota del maiale qui viene chiamata “matrice”, e poiché è l’ingrediente dà il nome alla pietanza, la “matriciana”. Altro piatto tipico sono gli spaghetti alla Carbonara, così chiamati perché la massiccia presenza di pepe nero dà l’idea di una carbonaia.

Parlando delle carni bisogna citare il famoso “quinto quarto“: contro ogni logica matematica si creava una quinta parte dell’animale sezionato al macello poiché le parti di scarto venivano date ai lavoratori (coratella, pajata, coda, testina,…). Con questi ingredienti ci si invenatava la cucina del popolo: ad esempio la coda alla vaccinara prende il nome dai vaccinari , i macellatori, ai quali veniva regalata la coda perché non aveva mercato e in casa si trovava il modo di cucinarla e renderla appetibile, con sughi tirati e notevole presenza di carote e sedani.
Ci sono poi la coratella con i carciofi e, tornando un istante ai primi, i rigatoni con la pajata, cucinati con i piccoli budelli di animali che hanno assunto solamente il latte e quindi contengono del siero che si raggruma. Per le carni va detto che la tradizione vuole in prevalenza l’agnello (”abbacchio“, il cui nome dovrebbe derivare da Ad Baculum, il bastone usato per abbatterlo; il piatto tipico si chiama invece “abbacchio alla scottadito” perché servito molto caldo) e il capretto (oggi quasi sempre israeliani o neozelandesi), un po’ meno il pollo e il tacchino meglio noto come “gallinaccio“.

Essendo il pesce un po’ difficile da reperire, durante i periodi di astinenza fanno la loro parte i prodotti caseari, in particolare il pecorino romano è una delle prime DOP concesse ai formaggi e che al 90% viene prodotto in Sardegna. Se ne fa un uso abbondante in diversi piatti, in particolare nella trippa alla romana.
La mozzarella di bufala è molto diffusa nel basso Lazio, così come la provatura, formaggio a pasta filante. La ricotta si ritrova soprattutto nei dolci, soprattutto quelli legati alla tradizione giudaica. A questo proposito vanno anche ricordati i fritti come il baccalà, i carciofi e i supplì.
I friggitori si chiamavano “panzanera” perché la loro canottiera non era sufficiente a coprire la grossa mole e la pancia si anneriva con la fuliggine e col fuoco del forno a legna.

I dolci più famosi sono a pasta lievitata, ma ci sono anche i mostaccioli, gli straccaganasce, le ossa da morto. Il più famoso e tipico è il maritozzo con la panna che deve il suo nome alla tradizione che lo voleva essere il dolce tradizionale portato dai fidanzati alle loro donne e in quelle occasioni venivano chiamati affettuosamente “maritozzi”, cioè quasi mariti.